Бесспорно: борщ - генеральное блюдо нашей национальной кухни. Его родословная идет от еще языческого, полумистического, полуритуального “варива з зіллям” - этим сказано все.
Можно сказать, что даже сегодня семейный борщ – это необычное блюдо. С точки зрения технологии – он является священнодействием. А с точки зрения психологии - это емкий тест. Который наглядно демонстрирует характер и настроение хозяйки, вкусы ее мужа, отношения супругов между собой… И даже состав семьи, возраст и пристрастия детей.
По этой шкале борщ бывает: жиденький или густой, сытный или пустой, вкусный или без настроения… Или “генеральский”, которым гости бывают сражены наповал, а домашние едят по нескольку тарелок подряд. Борщ, как никакое другое кулинарное произведение, подтверждает основную поварскую мудрость: до конечного вкуса любое блюдо нужно довести самостоятельно и с настроением. Механическое выполнение любого рецепта не дает должного эффекта.
Основные принципы “борщестроения”
Мы знаем: сколько хозяек - столько борщей. Но есть основные принципы “борщестроения”, от которых не уйдет ни один борщевар.
1.Бульон
Он может быть костный, мясной, или овощной (в случае, если борщ постный).
Из мяса: лучше всего класть грудинку, сделав надрезы над ребрами. Комбинированный состав - говяжью грудинку плюс свинину - берут в соотношении 2:1 или 1:1. Кости на медленном огне варят 4-6 часов, мясо - 2-2,5 часа. Поэтому, учитывая выкипание воды, не промахнитесь с количеством жидкости – ее доливать нельзя, только испортите всю обедню! Борщ можно готовить на гусином, курином или индюшином бульоне. Можно развести бульон отваром от фасоли. Только саму фасоль нужно вынуть, и обратно загрузить в конце, в почти готовое “варево”.
2. Овощи закладывают в определенной очередности
Корнеплоды (свеклу, морковь) шинкуют соломкой. Hе жалейте, пусть их будет МHОГО. Их можно потушить отдельно, и тогда класть в борщ, когда картофель будет почти готов. А можно заложить в кастрюлю первыми, еще в холодную воду. И выварить на медленном огне до обесцвечивания, обогатив бульон эдакой тонкой взвесью.
Картофель режут дольками и закладывают примерно за 30 минут до готовности блюда, в зависимости от силы огня.
Капусту шинкуют и загружают в кастрюлю немного позже картошки.
Лук. Некоторые в начале варки загружают в бульон надрезанную луковицу одновременно с кореньями, а потом вылавливают и выбрасывают бесцветный, безвкусный овощ. В этом случае перед окончанием варки нужно взять новую луковицу и загрузить ее в “вариво”, просто нашинковав, или предварительно спассеровав.
Сладкий резаный перец (если он есть) кладут за 10 минут до окончания варки. Тогда же закладывают и зеленые части сельдерея – хотя это на любителя. Сей овощ придает борщу специфический запах, который почему-то любят не все. Но он фантастически полезен супругам, поскольку является афродизиаком. Такой борщ может и помирить, и развлечь…
Мелко порубленные зеленые овощи типа петрушки, укропа и им подобные кладут за две минуты до конца варки. Тогда же в борщ, чтобы придать ему наваристость и определенный аромат, погружают чесночную заправку (чеснок, истолченный с салом и солью) – и выключают под кастрюлей огонь. И выдерживают, иногда до получаса, под плотно закрытой крышкой.
3. Борщ в процессе варки постоянно сложным образом заправляется. Есть этап погружения в него соли, у каждого мастера это свой секрет. При варке бульона в него закладывают различные коренья. Когда размягчится картофель, в борщ вводят томат. Или очищенные и растертые свежие помидоры. Или поджарку: томат, или помидоры, или томатный соус (а можно и смесь всего вышеперечисленного). Можно составить и заложить в борщ поджарку-пассеровку: томатную “составляющую” кладут на сковороду, когда там уже определенное время томится (или жарится – кому как нравится) в жиру лук, лавровый лист и некоторые другие пряности. Поджарку можно заправить толченым чесноком . Некоторые добавляют тертую морковь,
Любым образом в борще должна оказаться некоторая доза кислоты – это может быть достаточное количество томата, винный или яблочный уксус, лимонная кислота или фруктовый сок, щавель и даже маринад… Время ее закладки каждая хозяйка определяет сама – в любое время, но только после того, как будет готов картофель. Иначе крахмал окажется жестким. Уравновесить резкость кислоты можно сахаром - чтобы борщ был не только кислый и острый, но и сладкий. От этого вкус вашего творения только обогатится.
И завершающий штрих - при подаче на стол борщ следует “забелить” сметаной.
А вообще, среди мастеров-борщеваров считается, что борщ только тогда становится борщом, когда имеет в своем составе не менее 16 ингредиентов. С большим их количеством работают уже виртуозы борща.
Автор: Анна Рафиенко
