Маленькие Sushi на вашей кухне

Существует много разновидностей “сусей”, но в домашних условиях можно приготовить только несколько самых простых. Например, Nigirisushi, “сделанные в руке” sushi. Единственная их хитрость - в способах разделке рыбы и подготовки риса.

Подготовка риса
На один рисовый колобок у настоящего мастера уходит несколько секунд и всего 7-8 точных движений. В каждом колобке будет около 180 рисинок. Когда-нибудь и вы достигнете такого мастерства, если будете настойчивы, как японец.

Рис - “Gohan” - сам по себе весьма разнообразен. Поэтому для приготовления разных его сортов нужно разное количество воды - в пропорции от 1/2 до 1/1,5.
Прополощите рис несколько раз, пока вода не станет относительно прозрачной, и поставьте. чтобы стекла вода.
Подготовьте тем временем смесь уксуса, сахара и соли. Для sushi подходит только японский рисовый уксус. Но если sushi очень хочется, а уксуса нет, то сделайте так: смешайте четверть стакана яблочного уксуса, столовую ложку сахара и чуть более двух чайных ложек соли (на два стакана сырого риса).

Рис сложите в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и после прогревания уменьшите пламя до минимума. Не поднимайте крышку слишком часто, чтобы проверить степень готовности риса. Когда вода, наконец, закипит, увеличьте огонь до максимума, пока вода и рисовая “пена” не поднимутся до верха кастрюли. Затем резко сбросьте огонь, и в щадящем режиме “доведите” рис до нужной кондиции: он станет толстым и липким. Хотя рис должен быть влажным, в нем на этом этапе не останется уже никакой жидкости, которую можно слить.

Теперь снимите рис с огня, помашите над ним веером, и добавьте уксусную смесь. При этом рис не мешайте! - а только ПЕРЕВОРАЧИВАЙТЕ. Иначе он превратится в кашу. Снова накройте кастрюлю крышкой и отставьте на 10 минут. Пар, оставшийся в кастрюле, завершит процесс автоматически, только не мешайте ему, поднимая без нужды крышку, чтобы проверить, что получается! После 10-ти минут (или около того) все будет готово. Вы можете начать делать sushi.

Морепродукты
Используйте для sushi почти любую морскую рыбу: тунца, леща, макрель, морского окуня, лосося и других, лишь бы можно было вырезать из нее куски нужного размера. Вы вправе сделать sushi с моллюсками, кальмарами, осьминогами, крабами, креветками, морскими ежами и огурцами. И с икрой - как рыб, так и других морских жителей. С одним-единственным условием: все это должно быть очень сырым и очень свежим.
Для успеха акции вам необходим острый-острый ножик. Притом лучше, если большой и тяжелый. Тяните его скользящими движениями. При правильной разделке вы получите брусок в 2 cм шириной и 6 cм высотой. И той длины, которая возможна в каждом конкретном случае. Затем пластайте брусок на куски менее чем 3 мм толщиной под углом 35-45° по диагонали.
Креветки нужно очистить от панциря и кишок.
Кальмар режется чрезвычайно тонкими полосками.

Делаем sushi
Смочите руки рисовым уксусом и “скатайте” в ладони рисовый колобок. Один из коренных секретов sushi кроется в том, что они лепятся только голыми руками, даже в барах. Как наш самогон, хранят и тепло человеческих рук, и их добрую энергетику.

Теперь возьмите wasabi - японский хрен, традиционную приправу к sushi. Его корневище имеет острый вкус, а яркие зеленые листья добавляют цветовой контраст, которым так славятся японские блюда. В последние двадцать лет свежеприготовленный wasabi стали заменять смесью хрена, горчицы и зеленых пищевых красителей. Дело в том, что настоящий wasabi - редчайший и труднейший для выращивания овощ. Он растет только в нескольких географических областях. За два года он вырастает всего на 40 см, и тогда же приобретает максимальный вкус. Для sushi используется только 10% - 15% от веса всего урожая, в основном корневище.

В традиционной японской кухне свежие корни Wasabi трут на акульей коже, что позволяет получить гладкий, мягкий и ароматный порошок. Из него получается уникальная специя, которая среди гурманов быстро стала одним из наиболее популярных новых вкусов. В Wasabi есть жгучий компонент, который, в отличие, например, от перца chili, недолго держится на нёбе и переходит в чрезвычайно приятный, мягкий растительный вкус.

Итак, расположите небольшое количество wasabi на одной стороне рыбы,прижмите рыбу этой стороной к рисовому “колобку”, обернув ее вокруг шарика. Вот тут-то используйте пальцы и ладонь: обравняйте рыбу и мягко сформируйте рис так, чтобы sushi слепился, но не рассыпался!

Критерии для оценки наилучшего sushi: все стороны завернутого изделия должны быть одинаковой высоты и равными по диагонали.

Sushi традиционно подаются с кусками маринованого имбиря. Имбирь едят между разными видами sushi, чтобы “очистить” нёбо от предыдущих вкусов.
Наилучшая же возможность насладиться полным вкусом свежего Wasabi – это окунуть рыбную сторону в соевый соус так, чтобы соус не коснулся зеленого японского хрена. В хорошем свежем Wasabi, кроме пряной жгучести, есть также сладость и мягкий аромат, чтобы “помочь” вкусу свежей рыбы с соевым соусом.
Некоторые виды sushi заворачивают в листья нори - морские водоросли, предварительно смочив их водой, чтобы они стали упругими и хрустящими. Затем на нори укладывают рис слоем примерно в 1 см., а посередине кладут начинку.

Поздравляем! Теперь у вас есть настоящий nigirisushi. Остается только по-японски изящно сервировать их на лакированном блюде.

Размещение на блюде – это искусство, и может символизировать такие глубокие вещи как земля, гора, и небо, символизирующие жизнь и развитие. Вы можете изучить богатые историю и культуру, преломленные через пищу: это готовится, представляет собой, размещается на блюде, и поедается. Sushi удовлетворят не только ваш аппетит, но и вашу духовную жажду, и все пять чувств разом.