Харч для защитников и добытчиков

Бигос - блюдо, близкое и родное всем славянским народам. Тем, которым довелось воевать и кочевать. Более того, это мужское блюдо, для которого не нужна стряпуха, тем более изысканный повар. По своему происхождению это блюдо зимней стужи, блюдо воинов и охотников, зимних холодов и походных костров. Тогда в крепости или в охотничьем замке, на огне, в котле или казане, пыхтит и упревает нечто - по консистенции напоминающее густую пасту. И запах от этого варева идет одуряющий, и вкус у него тоже одуряющий. Едокам, которые в любой момент могут подойти к постоянно булькающему котлу, это блюдо дает сытость, радость и силы. А огонь горит, и варка бигоса будет продолжаться столько времени, сколько собравшимся потребуется в этом месте жить и поддерживать свои силы.

И только потом, в благодарность бигосу (который спасал во вражеской осаде, в зимний холод и в бездорожье), это блюдо стало праздничным. И даже - у католиков -традиционным на Рождество.

Так что можно сказать, что бигос - это не блюдо. Бигос - это и философия, и ритуал, и поэзия. И стиль жизни - настоящего мужчины.

Во-первых, примечателен состав продуктов для бигоса. Это ингредиенты, которые быстро не портятся. Основа бигоса - капуста. И квашеная, и свежая. И та, и другая прекрасно чувствуют себя в качестве зимних припасов. Квашеная содержит в себе море витаминов и ферментов. Издавна высчитано, что капуста укрепляет иммунитет, дает организму устойчивость против множества заболеваний, устраняет бессонницу. Правда же, это то, что нужно воинам или добытчикам в экстремальных условиях? А если еще учесть, что листья свежей капусты имеют свойства заживлять раны, - начинаешь понимать, почему во всех основных блюдах настоящих мужчин капуста - царица.

Во-вторых, мясо должно быть разных сортов: говядина, свинина, всевозможные копчености. В виде грудинки, сырокопченного окорока, копченого сала, жирной полукопченой колбасы типа краковской или полтавской, балыка, ветчины, корейки, шпига. И вообще, валите в котел нарезанную кубиками жареную свинину, жареную или тушеную говядину, сваренную в овощном отваре буженину, куски жареной утки и нарезанную кружочками колбасу (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками жирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи тоже значительно улучшит вкус бигоса. Не правда ли, это очень по-мужски?

Затем - приправы для бигоса. Настоящий мужчина любит море приправ! Поэтому здесь и маслины, и чернослив, и лавровый лист, и томатная паста или кетчуп, и сахар, и соль, и перец. Грибы, сливовое повидло, очищенные и мелко нарезанные кислые яблоки, лук, коренья (пастернак, корни петрушки), чеснок, тмин, майоран. Можно добавить соленые огурцы. Вкус должен быть пикантным!

Под конец в бигос нужно влить красное сухое вино или, если есть, мадеру, портвейн, красный вермут. Ну, в крайнем случае, готовить его на горячем квасе.

После закладки всех компонентов бигос тушат на слабом огне. Варево надо часто помешивать: бигос любит внимание, а без него становится мстительным: все норовит подгореть.

А когда блюдо готово, то есть капуста стала мягкой - тут его горяченький, с пылу с жару - да на мороз! Пусть смерзнется комком, а мы его опять внесем - и на огонь! И потом опять на балкон, если дело происходит зимой. При каждом употреблении бигос разогреваем, и самый вкусный “созревший” бигос бывает после третьего разогрева. Как наш борщ, между прочим.

А теперь откроем секрет. Дело в том, что настоящий, старинный бигос НЕ СНИМАЛИ С ОГНЯ. Никогда! И он НИКОГДА НЕ КОНЧАЛСЯ. Как только котел оказывался заполненным только на треть, бигос дополняли новыми порциями капусты, копченостей, пряностей… И это замечательное блюдо становилось только вкуснее и ароматнее. Это была реализованная мечта о сказочном горшке, который сам варил и варил. А мы, под рюмочку или кружечку, в хорошей компании, - наше почтение!