Кофе. Удовольствие, которое нам еще не запретили

Государство ограничивает для нас или даже запрещает все, что хоть минимально может использоваться для получения персонального удовольствия. Положим, сигаретам, этим детям чая в пакетиках, туда и дорога – больно уж они вонючи. Но ведь остается кофе! А это – целый отдельный мир.

История кофе
Ко всем излюбленным лакомствам можно придумать или вспомнить (что почти одно и то же) дичайшую историю. Петр I завозил к нам картошку, крестьяне травились ею, но ели. Табак вместе с трубками мира, отнятыми у индейцев, доставил в Европу Колумб. Водку выдумал Менделеев, до него ее пили невыдуманной. Кофе в историях не нуждается. Но без них не обошлось. Поскольку происхождение чая ассоциируется с Индией и Китаем, все упоминания легендарных напитков в других районах – в Африке, Аравии или Персии – непременно отсылаются к кофе. Поэтому Одиссей, пророк Мухаммед, шейх Омар и царь Давид – тоже в кашей компании.

Однако если уж вспоминать, то выяснится, что первые упоминания о нем отсылают нас к Эфиопии. Аборигены этих суровых земель были далеки от мысли употреблять в пищу кофейные ягоды. Но не было шансов, чтобы их обошли вниманием их козы. Официальная версия расходится во мнении, пастухи ли заметили игривость и неутомимость коз, отведавших кофейных зерен, или это были захожие миссионеры. Тем не менее, было достоверно установлено, что, сорвав их, обжарив и измолов, можно получить напиток, который снимает усталость, и – о чудо – к которому нет четких претензий ни у одной религии мира.

Замечание про религии – очень существенно. Времена тогда (что-нибудь чуть менее тысячи лет назад) стояли суровые, священные войны были чрезвычайно распространены. Как сейчас используют демократию для того, чтобы найти повод повоевать, так же тогда рассматривали богоугодность субъекта спора. Алкоголь был известен раньше, и свое отношение к его употреблению мировые религии, в общем, высказали. После того, как христиане завершили массовые походы на Святую землю, места произрастания кофе надолго перешли к мусульманским правителям. Религия которых не жалует вино. И здесь-то кофе получил шанс. Который был полностью реализован.

Купцы, наладившие продажу зерен, немного хитрили и использовали фактор употребления кофе, как аргумент для положительного решения вопроса о попадании души умершего в рай. Здесь можно увидеть некоторый логический перегиб, но кто их на самом деле знает, эти райские факторы? Культура кофе только выиграла. Что не осталось незамеченным духовенством. Потому что кофейни и мечети делили доходы одной и той же аудитории. При этом военная и политическая власть была вовсе не в руках владельцев кофеен. Впрочем, репрессии не получили распространения. Главным образом из-за того, что кофе был уже популярен достаточно, чтобы быть неуязвимым для волевых решений. Чего скрывать, и исполнители саботировали – разве они не люди? Что за глупость – отказаться от такого замечательного напитка?

Постепенно кофейная зависимость начала выходить за границы Персии и распространяться внутри Европы, главным образом, усилиями дипломатов. Вот, казалось бы, на чем и нужно сконцентрировать усилия. Но нет, к этому времени на континенте уже имел хождение табак, причем он туда попал на полвека раньше. Отсюда и берет начало привычка совмещать кофе и сигарету. Американские индейцы практиковали этот обычай, а в преддверии гибели собственной цивилизации успели передать его нашим предкам. Ожидая, что и нас он приведет к неминуемой смерти.

Проникновение кофе в Европу началось с Венеции и Голландии. Первые кофейни появились именно там, хотя настоящий расцвет кофейной культуры начался только после удачно совершенных краж саженцев голландцами. Первоначальные попытки выращивать кофе были предприняты в теплицах этой северной страны, а после основания плантаций на острове Ява и в Индии голландские купцы на целый век практически монополизировали рынок.

На нашу землю зерна кофе попали в середине XVII века (и использовались очень достойно – в качестве лекарства для царя Алексея Михайловича). Немало преуспел в продвижении напитка Петр I, сам большой его почитатель. Но разве кто-нибудь скажет, что Россия, которую мы потеряли, была страной кофе? Там жили купчихи, тянувшие чай из блюдечек, а в трактирах кипели самовары. Культурные изменения иногда бывают медленными. Но неизбежными.

Культура кофе
Так же, как все остальные великие вещи мира, кофе имеет свою собственную культуру. Ее ритуалы не так развиты и проработаны, как японская чайная церемония, но это вовсе не плохо. Более того, что еще может так объединять разные страны, как собственные разнообразнейшие кофейные традиции? И разве были религиозные войны и культурная вражда по поводу самой правильной методики?

Если пренебречь частными случаями, можно обнаружить два общественных способа употребления кофе. Первый из них – традиционные восточные кофейни, а второй – уже не менее легендарные западноевропейские кафе.

Центральные отличительные признаки этих двух ветвей большого дерева – приспособления, в которых проистекает процесс. Кофейни – это раскаленный песок, медные турки (на своей исторической родине прозывающиеся джезвами), восточные рецепты и соответствующая атмосфера.

Кафе, как отдельное культурное явление, родились намного позже – на сотни лет – и в них должна была проступить отчужденность Западной цивилизации. Поэтому первою пала в боях такая интимная вещь, как турка. Вместо нее кофе нагревали в больших блестящих (немыслимо для турки) кофейниках. При этом терялся характерный для кофе “по-восточному” аромат и густая пена. Европейцы, впрочем, нашли, чем это компенсировать. Именно они начали добавлять в приготовленный напиток молоко или сливки. Кофейники прошли свой путь развития и превратились во французский кофейный пресс. Который, в общем, качественно вкус не улучшает, но избавляет, хотя бы, от гущи в чашке.

Но настоящая революция в общественном кофепитии наступила с изобретением автоматов эспрессо. Только они, да еще старые добрые турки могут быстро приготовить полноценный, ароматный кофе полностью натуральным способом. Собственно, если этим днем вы зайдете в одну из кофеен нашего города, то с большой вероятностью выбирать вам надо будет из эспрессо, капуччино и их разновидностей. Вы также можете встретить места, где все еще практикуется турка. Будьте бдительны! Как всякий капризный персональный инструмент, она не прощает любительского подхода. Именно поэтому результат так отличается. Последуйте же опыту прошлых поколений. Найдите себе свою излюбленную кофейню. И станьте ее постоянным посетителем.

Это скучно, скажете вы? Между тем, звание общественных культурных напитков сейчас делится между пивом и кофе. Век водки уже закончился, век коки так и не наступил. Чай тоже хорош, но вот в чем дело – если пить его правильно, то придется исключить десерт, сахар, как таковой, да и беседу надо будет свести к церемониальным репликам о красоте посуды и окружающей природы.

Кофе в этом смысле более демократичен. Он с самого начала был медиатором беседы, а не самоценной сущностью на столе. С ним отлично сочетаются сладости любых культур. Современное поколение поглощает его даже с пиццей (хотя стоило бы оставить ее для конкурента – пива). А уж сахар, подавно, входит во многие рецепты и без церемоний подается к столу в любом случае.

Стиль этого напитка исключает догмы. Начиная сейчас, вы еще успеете создать свои традиции.

Кофе не так богат сортами и различными ароматами, как чай. Зато он приветствует эксперименты в области приготовления. Попробуйте приготовить его двумя способами, модными сегодня. Во-первых, в японской традиции, нагревайте турку слабее, чем обычно – всего до 80-85 градусов, и дайте кофе немного остыть, накрыв ее блюдцем на 5 минут. Во-вторых, послушайте горячих финских любителей кофе и делайте для одной порции два помола – мелкий, основной и еще несколько зерен – крупно. Утверждают, что кофе, сваренный из такой смеси, меняет вкус в процессе пития.